dilluns, 10 de desembre de 2012

OLI DEL PRIMER RAIG. CA LA MADRONA






A Les Casetes d'en Raspall a l'Alt Penedes i a un moli d'oli on podreu veure el procés d'elaboració de l'oli com es feia antigamentEl podreu tastar i en podreu comprar.

Això es el que he trobat sobre el procés d'elaboració a wikipedia :

Collita

Les olives s'han de collir dels olivars a finals de tardor o començaments de hivern i es tria l'instant en què les olives tenen el seu màxim nivell d'àcids grassos en la polpa de l'oliva. Els mètodes de recollida poden ser diferents des de fer-les caure amb unes vares, a una collita amb màquines vibratòries agafades al tronc de les oliveres que indueixen la caiguda de les olives. Les olives recollides han d'estar el més intactes possibles i han de ser premsades com més aviat millor per evitar-ne l'oxidació.
Les olives es netegen, eliminant residus com fulles, tiges, terra o petites pedres. Posteriorment es renten amb aigua freda per eliminar altres impureses com pols, fang, restes possibles d'herbicides. Finalment s'emmagatzemen en petites piles a l'espera de ser moltes. Antigament a les almàsseres tradicionals el magatzem on hi havia l'oliva es deiagraner.
Les olives recollides es transporten a unes instal·lacions on s'extreu l'oli d'oliva mitjançant una premsa. Aquestes premses o molins reben el nom específic d'almàssera que és el molí on es fa l'oli. És una dependència fosca i poc ventilada per la manca de finestres o la petitesa de les existents. La saviesa popular considera que per fer un bon oli no ha de pegar-li l'aire mentre s'està elaborant.
Etimològicament aquest mot prové de l'àrab al-ma'sara que té el mateix significat. En llengua castellana se'n diu "almazara". En català també podem trobar el mot trull, com el lloc on s'elabora oli. Aquest terme està molt estès a zones com l'Empordà, on substitueix el mot almàssera.
Les almàsseres comunals solen estar situades i posades a les foranes del poble amb el propòsit de facilitar la descàrrega de les olives i la posterior càrrega de l'oli acabat de fer. Antigament, les Senyories o les cases de llauradors rics tenien la seua pròpia almàssera, que era d'ús exclusiu.
El procés de premsat deixa alliberar un líquid no oliós anomenat des de l'època dels romans com amurca que ha passat a dir-se en català morca (el solatge de l'extracció de l'oli).
Per obtenir un oli de qualitat l'oliva ha de processar en les 24 h següents a la seva recollida.

[modifica]Mòlta

La mòlta de l'oliva és el primer procés a què se sotmeten les olives. Es tracta de trencar els fruits perquè posteriorment puguin deixar anar l'oli que porten dins dels seves cèl·lules.
El procés tradicional de mòlta es realitza en un morter o molí de rotlle, on es tritura per trencar els teixits en els quals es troba l'oli. Pel que fa als molins, n'hi ha de molts tipus, tots d'invenció siriana o romana i els noms són: mola d'oli , de falques , de palanca i de sang , nom donat per estar accionat per una bèstia que arrossega un eix sobre el qual un queixal de granit vertical va molent l'oliva fins a convertir-la en una pasta fina. Aquest tipus de mòlta està en desús, són poques les almàsseres que encara ho tenen, i les poques que ho tenen ja són moguts elèctricament.
Actualment la majoria de les almàsseres compten amb molins de martells, normalment d'eix horitzontal. En ells, es va introduint l'oliva de forma automatitzada i rep l'impacte dels martells metàl·lics que giren a gran velocitat. El molí té una selecció d'un diàmetre determinat: quan les partícules que arriben, passen, si no, segueixen dins del molí fins que ho facin.
Les olives que arriben a l'almàssera se'n van a parar a la gronsa, i d'aquesta passen a la safa. El trull o trompellot a mesura que va girant aixafa les olives i les converteix en una pasta, que entra en unes piques o bassetes i d'on l'almasserer la treu servint-se d'un poal. Tot seguit, aquesta pasta d'oliva mòlta és col·locada sobre una mena d'estores circulars dites esportins que, disposats formant una pila, seran sotmesos a la pressió d'una premsa. El primer oli que s'obté és el denominat verge o de primeres, per distingir-lo del provinent de la remòlta o premsada posterior, que se'l coneix amb el nom d'oli de segones.
De la premsa l'oli ix barrejat amb aigua, per això l'encarregat de l'almàssera ha d'anar separant un líquid de l'altre. Aquesta fase del procediment s'anomena la triada de l'oli, que sempre sura per damunt de l'aigua perquè té menor densitat que aquella. L'oli acabat de fer es guarda al celler dins de gerres de fang, on es deixarà reposar alguns mesos. Després, l'oli s'haurà de trascolar, que és una operació que consisteix a passar-lo del recipient en què es troba a un altre de buit, a fi que el solatge de les morques es quede en la gerra des d'on s'ha abocat.

[modifica]Batut

Un cop obtinguda la pasta per molturació, és objecte de batut, l'objecte és treure l'oli de les cèl·lules i que aquest oli vagi creant gotes més gran per agregació. Les batedores tenen unes pales o algun altre sistema que mou de manera lenta però contínua la pasta en uns recipients semicilíndrics. Quan en el procediment ulterior s'usen premses per a l'extracció de l'oli, la durada del batut és més curta i es limita a entre deu i vint minuts.
Les batedores tenen una camisa per la qual es pot fer circular aigua calenta que al seu torn escalfa la massa batuda i facilita l'extracció de l'oli. S'ha de realitzar a una temperatura no massa elevada.

[modifica]Extracció

L'extracció és la fase en què se separa l'oli, contingut en la massa que surt de la batedora, de la resta de components de l'oliva; aigua, os, pell, etc.
En l'actualitat, són dos els sistemes utilitzats.

[modifica]Extracció per pressió

És el sistema tradicional. La pasta que resulta del batut es premsa, embolicar en cabassos o esportins rodons d'espart entreteixit, que actuen com desguassos, filtrant els líquids i retenint els sòlids. El líquid, es transvasa mitjançant un canal situat a la base de la premsa a unes altres gerres i es decanta, de manera que allibera l'oli de les substàncies que tingui en suspensió.
Aquest sistema està en desús, i poques les almàsseres encara el conserven.

[modifica]Extracció continua per centrifugació

Hi ha un altre procediment en lloc del premsat i que actualment és més utilitzat a nivell industrial per ser més eficient i econòmic. En ell, la pasta, una vegada batuda, escentrifuga, sempre sense afegir productes químics ni calor. Gràcies a la diferent densitat dels líquids, els productes extrets es separen en nivells, i en la part més exterior de la centrifugadora dels més pesants (aigua i sansa) i, més cap al centre, els menys pesats (oli).
Es denominen sistemes continus perquè al contrari que el tradicional en què la premsa ha de parar per descarregar i carregar-se de nou, en aquests l'obtenció és contínua, la centrífuga no para de ser alimentada per un extrem i en canvi surt l'oli i els subproductes.
Dins d'aquest sistema de centrifugat es distingeix:
  • Un més tradicional anomenat de tres fases (olioliasses i sansa). En aquest sistema a la mescla obtinguda del batut s'hi afegeix aigua i posteriorment es centrifuga, obtenint així: oli, oliasses i sansa. El oliasses és l'aigua de vegetació que contenia la oliva, més certa quantitat afegida. Es separa de l'oli per decantació o centrifugació. El sansa és la part sòlida, i està formada per ossos, pells i polpa d'oliva.
  • Sistema de dues fases: En aquest sistema la mescla obtinguda del batut de la mòlta es centrifuga directament, en ell els residus sòlids i líquids de la mòlta surten junts, formant-se una pasta que s'anomena alperujo. En aquest sistema de dues fases, el residu és molt més difícil de gestionar, perquè té un 75% d'aigua i per deshidratar cal aplicar temperatures molt altes, de l'ordre dels 1.200 º C. Per contra, és un procés d'obtenció d'oli que utilitza molta menys aigua que el de tres fases.
La pasta que resta és encara rica en oli i s'esprem de nou fins a tres vegades més. Els residus es coneixen amb el nom de pinyolada. L'oli de la primera pressió és el més valorat, i segons es va esprement de nou s'obtenen olis de diferents qualitats. Per obtenir un litre d'oli de primera extracció es necessiten uns cinc quilos d'olives. El consum durant el primer any assegura que les seves qualitats estiguin intactes. Aquests olis es coneixen amb el nom genèric d'oli d'oliva verge.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada